雖然說叫個鴨子、西少爺、伏牛堂、黃太吉、雕爺牛腩這幾個品牌它們早期的風(fēng)光包括后來的故事，大家都知道了，但不可爭議的是，它們?yōu)楸本┎惋嫷膭?chuàng)新發(fā)展起了一個極具決定性的開頭。

也就是2014年左右，業(yè)內(nèi)都看到了互聯(lián)網(wǎng)餐飲概念的火爆，資本方終于在這一年將目光放在了餐飲業(yè)上，從大的層面看，是資本方和創(chuàng)新品牌在背后推動了北京餐飲的整體發(fā)展，更是它們煥發(fā)了整個行業(yè)的新生。

這一綜合反應(yīng)讓北京餐飲的收入在2015年相較2014年上漲了134億，但任何事情都有兩面性，創(chuàng)新餐飲代表著年輕消費(fèi)群體、年輕創(chuàng)業(yè)者的崛起。這個現(xiàn)象也必然引發(fā)傳統(tǒng)餐飲的衰落。

北京烤鴨是北京傳統(tǒng)餐飲的中流砥柱，2015年，在北京餐飲收入狂漲的同時，北京烤鴨的百度指數(shù)也開始呈“指數(shù)級下滑”，在其中，被攔腰砍利潤最明顯的企業(yè)就是烤鴨第一股的全聚德了。再看北京烤鴨這個品類，2014年，小大董誕生；2015年大董鴨、局氣同年落地。

從過往看，北京早早就被評為“較為保守的一線城市”。不過，實(shí)際情況卻是：2012年到2014年之間是互聯(lián)網(wǎng)餐飲在北京掀起了狂瀾，從2015年到2016年，雖然整個行業(yè)的新餐飲發(fā)展的并不快，但也可見創(chuàng)新開始成為北京城市的一個小標(biāo)簽。

過往的變局必將會影響當(dāng)下和未來的發(fā)展，2017年，國內(nèi)、國際知名品牌（如京東7Fresh、失重餐廳、德芙Choc Bar、牛角、桃園眷村等）總共120余個在北京開了國內(nèi)首家店，有些品牌落地北京甚至還有“亞洲首店”的標(biāo)簽。此時，喜茶、奈雪の茶、九龍冰室等地方優(yōu)秀茶飲品牌也都在2017年集中進(jìn)駐北京市場。

以黑珍珠甄選的中高端餐飲為起始點(diǎn)，重新梳理北京餐飲紅海競爭的新局面

據(jù)筷玩思維了解，2017年，北京總?cè)丝跀?shù)為2171萬，2016年的北京外來常住人口為807.5萬，這個數(shù)據(jù)占了北京總?cè)丝诘?7.3%，從數(shù)據(jù)占比看，2016年，北京屬于一線城市外來人口占比的墊底城市。

也就是說，在某店早上一開門走進(jìn)來的10個人中，必定有6個或者6個以上是北京人，北京消費(fèi)者在城市飲食格局中起了決定性的作用，這導(dǎo)致了北方口味在北京更受歡迎。北京菜、北京品牌占了消費(fèi)者的天時、地利、人和三大優(yōu)勢，就連傳統(tǒng)的四川麻辣燙、串串、火鍋等品類，只要走進(jìn)店里也必然會見到北方人愛吃的“麻醬”。

中低端餐飲的一線城市格局如品類結(jié)構(gòu)、消費(fèi)人均大多類似，如北京外婆家和上海外婆家的人均和排隊情況基本相同，人均也穩(wěn)定在66到70元左右。又如北京的麥當(dāng)勞和上海的麥當(dāng)勞基本也類似，所以可以斷定在北上廣深的中低端餐飲幾乎都是一樣的紅海。