難點(diǎn)三：外賣運(yùn)營(yíng)如何提升效率和單量

大部分商家的堂食與外賣統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)。一個(gè)小小的收銀臺(tái)，既要為堂食顧客點(diǎn)餐、下單、收銀，還要同時(shí)接收線上不同平臺(tái)的外賣訂單，然后再逐一分配至后廚和相關(guān)配送人員。客流量大的時(shí)候，平均每單的接單時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)1~2倍，總接單率就會(huì)成倍下滑，無(wú)形中，流失客流。而且，這種外賣接單多為無(wú)系統(tǒng)接單，商家會(huì)在多個(gè)軟件上收到訂單提示，稍有疏忽就容易出現(xiàn)漏單。

如今擺在新老商家面前的，不是做不做外賣，而是怎樣才能做好外賣。剛進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)者，用老一套的經(jīng)營(yíng)模式無(wú)力與老品牌競(jìng)爭(zhēng)，想擺脫傳統(tǒng)模式進(jìn)軍線上做外賣，可就是總不得法，訂單寥寥無(wú)幾，銷量慘淡，對(duì)創(chuàng)業(yè)者的打擊可謂巨大。而一些老牌餐飲企業(yè)用慣了自己的一套經(jīng)營(yíng)模式，面對(duì)“外賣時(shí)代”的沖擊，不得不在堂食的基礎(chǔ)上兼顧外賣，結(jié)果搞得手忙腳亂，效益也并不樂(lè)觀。

當(dāng)看到有的餐飲品牌卻拿出了單店月訂單銷量破萬(wàn)的成績(jī)，說(shuō)明只要運(yùn)營(yíng)得法，外賣也能做到爆單！而想要做好外賣，餐企老板必須要掙脫出傳統(tǒng)模式的桎梏，從外賣的角度去思考和運(yùn)營(yíng)。做餐飲，尤其是外賣，目前規(guī)則已經(jīng)非常透明，平臺(tái)流量紅利也非常低了，原來(lái)人為操作部分都被系統(tǒng)所替代。那么，餐企要做好外賣，就一定要在產(chǎn)品方面深挖，對(duì)自己產(chǎn)品的理解，對(duì)自己產(chǎn)品的認(rèn)知，對(duì)線上線下售賣品類的區(qū)分，才是商戶優(yōu)勢(shì)的根本。

難點(diǎn)四：難以形成完善供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)

當(dāng)一家企業(yè)有了足夠的餐飲資源時(shí)，就可以將這些資源進(jìn)行整合，建立一個(gè)供應(yīng)鏈平臺(tái)。在大數(shù)據(jù)的支撐下，還可以建立食品安全溯源體系，這一點(diǎn)不論對(duì)供應(yīng)商還是采購(gòu)商都是極好的。然而供應(yīng)鏈信息不透明，源頭模塊信息缺失，餐飲行業(yè)涉及多種原輔料采購(gòu)，多數(shù)情況是通過(guò)上游貿(mào)易商提供，采購(gòu)或管理人員對(duì)上游基地源頭的信息不了解，源頭信息模塊缺失，同時(shí)貿(mào)易商對(duì)源頭產(chǎn)品（蔬菜，肉品，水產(chǎn)等）質(zhì)量安全的把控不嚴(yán)格，反而間接加大了烹飪后產(chǎn)品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

供應(yīng)鏈金融興起的本質(zhì)起源于供應(yīng)鏈管理，而在餐飲行業(yè)，由于行業(yè)集中化程度較低的主要原因，仍然缺乏完善的先進(jìn)的供應(yīng)鏈管理理念。餐飲產(chǎn)品以食物為主，原料多為農(nóng)產(chǎn)品。分散的農(nóng)戶或中小型供應(yīng)商在原材料供應(yīng)商中占據(jù)重要比例。企業(yè)與這些原材料供應(yīng)商之間沒(méi)有建立起長(zhǎng)期性的合作伙伴關(guān)系。買賣相對(duì)自由，缺乏戰(zhàn)略眼光。

傳統(tǒng)的采購(gòu)模式很難對(duì)供應(yīng)商們進(jìn)行貨比三家的謹(jǐn)慎選擇，這樣導(dǎo)致供應(yīng)商之間打價(jià)格戰(zhàn)，同時(shí)失去供應(yīng)商的信任，導(dǎo)致成本增加，利潤(rùn)減少。目前來(lái)看，雖然行業(yè)內(nèi)已經(jīng)興起了一大批服務(wù)商，但仍未形成一個(gè)完善的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)。