干餐飲難，小本生意更不好做。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的問題層出不窮，往往是餐廳面臨困境，解決的辦法卻遲遲找不到，而且他們明明還很努力：這種困局怎么破？

2018年接近4.3萬億元的餐飲全年總收入中，近80%的收入來自于大街小巷的餐飲散戶。這些活在底層的“蒼蠅小館”也有著向上的夢想和目標(biāo)，只是被現(xiàn)實環(huán)境所囿，被自身局限，發(fā)展緩慢而遲鈍，很多在餐飲大佬們看來小得不能再小的問題，在他們這都會被放大再放大。

底層餐飲創(chuàng)業(yè)者的“高頻”困惑有哪些？我們整理了一些餐飲人的經(jīng)歷，從下面幾個現(xiàn)實案例，或許可以窺見一斑。

客人的口味說變就變，

我的菜單要怎么調(diào)整？

“餐飲創(chuàng)業(yè)現(xiàn)在真的很難，年輕人的口味說變就變，根本摸不準(zhǔn)！”阿生在街邊經(jīng)營著一個家常菜館。菜單上30多個菜，除去5個招牌菜，其他都是普通菜。

由于選材比較講究，做出來的菜比周圍幾家店更有品質(zhì)感，一開始餐館的生意非常好，中午和晚上的飯點時間，店里店外都是人，阿生和幾個員工經(jīng)常忙得停不下來。雖然每天都很累，但阿生很開心，因為是有錢賺的。

然而好日子還沒過到一年就到頭了。從半年前起，餐廳的生意開始下滑，一開始并不明顯，慢慢地一屋坐滿客人都很勉強了，他才跟著緊張起來。

更要命的是，在這期間，周圍又出現(xiàn)了好幾家餐廳，跟他一樣做家常菜的有，做快餐、小吃、面食的也有，周圍的客人就是那么多，每家分一點，自然就少了。阿生明顯感覺到競爭壓力大增，但是自己的問題到底出在哪？他搞還不清楚。

直到一次看到了一位客人在點單時的猶豫不決：“老板，你們的菜什么時候能升級更新一下？很多菜都吃膩了誒。”他才恍然大悟，難怪顧客都跑了，原來是自己的菜單“老”了。

也是，開店一年多以來，阿生從沒想過菜品更新的問題，他覺得客人吃了好吃自然會再來，干餐飲不需要那么多花樣。消費者說變就變，這讓他措手不及。

“行吧，那就升級更新唄！”隨后他跟后廚合計一下，從家常菜里再挖了10個菜，把點單量少的菜更換了。換完后為了吸引客人，他還特意在門口放出了新菜單，一到飯點就在門口翹首以盼，然而盼星星盼月亮，期盼的客人還是沒有來。

這下后廚沒轍了，甩鍋讓阿生自己看著辦。阿生也是第一次創(chuàng)業(yè)，到網(wǎng)上去查找菜單更新的文章，方法倒是很多，什么要按比例調(diào)整菜單；招牌菜的調(diào)整方法；調(diào)菜單的要增加菜品的品質(zhì)感等等，五花八門，哪個才是適合自己呢？到現(xiàn)在他猶猶豫豫不知道怎么辦。

紅餐點評

對于餐廳而言，菜單是消費者對餐廳產(chǎn)品的第一感受。菜單的升級調(diào)整，也絕不是換一個菜或者增減幾個菜那么簡單。好的菜單，每一道菜都有它的功能性和特定價值，能給促進(jìn)消費，增加營業(yè)額。關(guān)于如何做好菜單，這里有2篇操作性較強的文章，可以參考。