燒法源自《楚辭》，到宋朝時(shí)這種方法就已經(jīng)基本形成了。

燒是烹調(diào)中國(guó)菜肴的一種常用的技法，所謂的“燒”，就是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料放入湯（或水）中調(diào)味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法。

燒菜的用料比較廣泛，但又有不同的標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下，多采用質(zhì)地軟嫩，口味濃鮮的原料，例如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、海參、魚翅、豆制品、茄子、冬菇等。刀工成形時(shí)一般加工成小塊、段、條等，但也有整形使用的，例如魚類，且原料在燒制之前要通過(guò)煎、炸、焯水等方法初步熟處理。

隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在燒的方法也有很多種。以顏色劃分，可以分為紅燒、白燒；以風(fēng)味劃分，有蔥燒、醬燒、辣燒、糟燒等；以原料的初步熟處理的方法可分為干燒、煎燒、煸燒等。

現(xiàn)在給大家介紹幾種比較常用的燒制方法。

紅燒定義：將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，以醬油或呈醬紅色的調(diào)料增色，大火燒沸后入料，中火加熱成熟，再用旺火勾芡成菜的烹調(diào)方法。

選料:紅燒菜肴通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，藻類和海味來(lái)烹調(diào)成菜。刀工成形:菜肴的原料多加工成比較厚的片、塊、條等，也有整形使用的，但是一般要將原料剞上花刀，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味。例如東北菜“紅燒鯽魚”。

初步熟處理：紅燒菜肴的原料初步熟處理時(shí)一般要采用過(guò)油的處理方法，可以除掉異味或者使表皮定形，同時(shí)起到為菜肴增色的作用。初步熟處理時(shí)原料達(dá)到六到七成熟為佳。

烹調(diào)成菜：用動(dòng)物性原料制作紅燒菜肴時(shí)，要注意原料在初步熟處理時(shí)的“底色”，紅燒法對(duì)底色的要求以五六成為宜，經(jīng)過(guò)加工后菜肴的色澤就會(huì)變?yōu)槭�成。菜肴在調(diào)味的過(guò)程當(dāng)中要嚴(yán)格掌握好調(diào)味品和湯汁的用量，并且要一步到位。原料在加熱過(guò)程當(dāng)中除調(diào)味要準(zhǔn)確使用外，所用的鮮湯也要使用準(zhǔn)確，不可中途加湯或者撇湯。湯多會(huì)使菜肴的顏色變淺；湯少會(huì)影響菜肴的色澤和成熟度，也會(huì)影響成菜后的芡汁。菜肴在勾芡時(shí)淀粉的使用量要準(zhǔn)確，且勾芡時(shí)要注意旋鍋，淋芡或潑芡要使芡汁均勻地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用涼油或溫油，但其油量要把握恰當(dāng)，不宜過(guò)多。

特點(diǎn)：紅燒菜肴具有汁寬芡濃，色澤紅潤(rùn)，酥軟柔嫩，鮮味醇厚，明油亮芡的特點(diǎn)。

菜例：“紅燒網(wǎng)鮑”、“紅燒日本豆腐”、“紅燒茄子”、“紅燒大腸”等。

白燒定義：白燒同紅燒的方法基本相同，只是顏色略有不同。白燒就是將經(jīng)過(guò)焯水、油炸，或者蒸制（蟹黃、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調(diào)味品在鍋中經(jīng)中小火加熱成熟的方法。