近日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局在杭州召開全省連鎖餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作座談會(huì)，要求連鎖餐飲企業(yè)從強(qiáng)化原輔材料采購(gòu)統(tǒng)一管理、操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品配送統(tǒng)一管理等七個(gè)方面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

據(jù)悉，連鎖餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)模式在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。但餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量多、采購(gòu)數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長(zhǎng)、供餐人數(shù)眾多，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。此次會(huì)議明確提出了連鎖餐飲企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任七方面的要求。

強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)，建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全管理員，建立并執(zhí)行原料采購(gòu)、操作流程、物流配送、操作過程控制、餐廚廢棄處置等全過程管理規(guī)程，并嚴(yán)格責(zé)任落實(shí)機(jī)制。

強(qiáng)化誠(chéng)信教育和食品安全培訓(xùn)，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)食品安全信息公開，建立視頻 “陽(yáng)光廚房”，推進(jìn)網(wǎng)上“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，接受社會(huì)監(jiān)督。建立線上線下、立體式的食品安全專業(yè)化技能培訓(xùn)模式，加強(qiáng)食品安全管理員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核，確保食品安全管理員食品安全法律法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率達(dá)到100%，從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)合格率達(dá)到100%。

強(qiáng)化原輔材料采購(gòu)統(tǒng)一管理，制定并實(shí)施食品原輔材料源頭控制要求，規(guī)范原輔材料采購(gòu)、驗(yàn)收、索證登記管理，建立供應(yīng)商遴選、評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，探索實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。

強(qiáng)化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，建立統(tǒng)一的食品安全操作規(guī)程和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施各連鎖門店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范操作，推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。利用智能視頻技術(shù)實(shí)現(xiàn)操作過程管控的自動(dòng)化。

強(qiáng)化食品配送統(tǒng)一管理，規(guī)范食品物流程序和配送過程控制要求，實(shí)施食品統(tǒng)一配送管理。鼓勵(lì)建立統(tǒng)一的中央廚房和配送中心，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式。

強(qiáng)化食品安全日常管理，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，依法開展食品安全制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查，引入先進(jìn)的管理理念和方法，強(qiáng)化關(guān)鍵控制點(diǎn)管控及時(shí)消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。不斷提高企業(yè)食品安全保障水平，80%以上的連鎖門店食品安全等級(jí)達(dá)到良好以上。

強(qiáng)化食品安全應(yīng)急管理，完善食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，培育食品安全突發(fā)事件及媒體應(yīng)對(duì)專業(yè)化隊(duì)伍，加強(qiáng)輿情監(jiān)測(cè)，積極、快速、有效、妥善處置突發(fā)事件。

座談會(huì)上，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局鼓勵(lì)連鎖企業(yè)總部建立食品安全“駕照式”扣分管理機(jī)制，增強(qiáng)管理的有效性;鼓勵(lì)連鎖企業(yè)總部應(yīng)用智慧餐飲信息化平臺(tái)，并接入浙江省智慧餐飲信息化數(shù)據(jù)總倉(cāng)，利用人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立能對(duì)食品加工操作現(xiàn)場(chǎng)“可感知、可監(jiān)控、可識(shí)別、可抓拍、可示警”的全方位智能“陽(yáng)光廚房”系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)科學(xué)化、智能化、數(shù)字化管理，提高管理效能。