餐廳的食材儲備問題，關(guān)系到操作、保存、浪費、產(chǎn)品質(zhì)量、成本等一些列問題，你的餐廳廚房是不是存在擺放隨意、找東西靠翻、以為沒了又報貨、臭了才發(fā)現(xiàn)、貨品亂堆放等問題。接下來我們就單獨針對冰箱這一個環(huán)節(jié)來細細說一下。

首先，我們要清楚食材對于儲存溫度的要求，要不然放錯地方直接就是整批的無法使用，造成大量的浪費。

保鮮：正常需要保鮮的蔬菜類一般溫度控制在0——5攝氏度，有的蔬菜可以在常溫下存放一段時間，像廚房里粗加工好的蔬菜一般都應(yīng)該在閉店前全部放入保鮮儲存。因為廚房的硬件設(shè)施特性，一般保鮮的溫度是調(diào)好后固定，不再進行調(diào)溫的，所以管理者和操作者要明白哪些是需要保鮮的，保鮮溫度如何，一般常見的保存溫度：

胡蘿白1-2℃、慈　菇2-3℃、白蘿白1-2℃、大白菜0-1℃ 、青蘿白1-2℃、青豆角2-4℃、馬鈴薯3-5℃、甜　豆2-4℃ 、摩　芋3-5℃、荷蘭豆3-5℃、洋　蔥0-3℃、豆　苗3-5℃、大　蒜-3-1℃、壙　妤3-5℃、蒜　苔0-1℃、粉　葛2-4℃、大　蔥0-1℃、沙　葛4-5℃、韭　菜1-2℃、椰　菜1-2℃、韭菜花1-2℃、椰菜花1-4℃、韭　黃5-6℃、萵　苣2-4℃ 、菜　心3-4℃、芥　蘭3-4℃、大肉姜15℃10℃ 、蓮　藕2-3℃、芋　頭10-15℃、茭　白0-1℃、茄　子8-10℃、芹　菜-2-1℃、番茄（綠熟）10-12℃、蕃茄（紅熟）2-3℃、黃　瓜8-10℃、馬　蹄2-3℃、苦　瓜7-9℃、珠　蔥1-2℃、南　瓜9-10℃、 蔥　頭1-2℃、冬　瓜10-12℃、蕪　荽0-1℃、山　藥8-10℃、甜玉米1-2℃、番　薯13-15℃、 食用菌2-6℃、節(jié)　瓜10-12℃、百　合5-6℃、菜　豆10-13℃、黑　蔗2-3℃、辣　椒10-12℃、菠　菜-2-0℃、 生　菜2-4℃

冷藏：冷藏的溫度一般介于-1——8攝氏度之間，一般涵蓋了需要保鮮的物品，除了完整的原料還包括剩余的原料

冷凍：這個就不必多說，適用于冷鮮的海鮮、肉類等；低于-18攝氏度到達-40的屬于特殊儲存了，一般餐廳用不著，只有高檔的酒店VIP冷庫才有。

所有的東西都有自己的儲存時限，所以要注意保存的方式、進貨量和先進先出

物品的分類儲存，現(xiàn)在還有還多地方存在冰箱里全是袋子的現(xiàn)狀，一袋摞在一袋上，其實都換成保鮮盒形式的盛器即可，有的人會說，換成保鮮盒占用的空間太大，這里很負責人的告訴你，當初的設(shè)計的冰箱容量一般都是夠用的，一般只要管理者把控好進貨量和合理安排儲存即可。